Historique :
Marcot Noël, né le 4 Décembre 1965 à Saint-Die (Vosges), je suis fils d'un paysan, dès l'âge de 14 ans mon père voulait me faire connaître les métiers de la bouche.
Très habile de ses mains, il découpait, salait, fumait et préparait à manger pour toute la famille. Pour perfectionner son savoir-faire, il m'a dirrigé vers un apprentissage en Boucherie chez Monsieur HAXAIRE Gilbert qui était réputé pour ses produits fumés et sa charcuterie traditionnelle. Cela faisait le bonheur de sa clientèle. Pendant 5 années je suis resté chez lui. Avant de travailler pour mon propre compte, je me suis perfectionné dans 6 autres établissements pour connaitre d'autres recettes et améliorer celles que je maîtrisais déjà.
Finalement, je me suis installé en 1993 à ANOULD. Comparés aux produits industriels du marché, je reste convaincu que mes saveurs artisanales ont largement leur place, il reste encore un grand nombre de personnes qui recherchent une qualité dans le fumé et la charcuterie traditionnelle.
J'ai réussi à trouver un salage à sec : gros sel, sel fin, épices séchées et fraîches. Le fumage se fait uniquement avec du bois (hêtre), cela se fume entre 3 et 21 jours suivant les morceaux.
Ces recettes sont ancestrales, elles sont purement artisanales et je suis aujourd'hui un précurseur de cette façon de travailler. Ce procédé étant à base de gros sel et de sel fin, il n'a pas d'incidences sur la santé. Le temps de fumage est important, il necessite un savoir-faire que l'on obtient avec l'expérience afin d'arriver à élaborer un produit de qualité. Le choix de la viande est important, d'où l'intérêt de la selectionnée par mes soins afin d'avoir un produit fini de qualité restant abordable pour ma clientèle. |
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